Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La soupe de fanes de radis fait rire. Autrefois il n’y avait que les cochons qui les mangeaient.
Il est sûr qu’après nous avons montré la voie à suivre nous aussi, désormais nous nous
attachons à découvrir cette excellente recette qui a un vrai succès.
Les origines de ce petit légume crucifère remonteraient vraisemblablement à plusieurs siècles avant notre ère. De sa Chine natale, il a parcouru l’Égypte avant que les civilisations grecques et romaines ne l’adoptent à leur tour.
Véritable succès grâce à sa saveur particulière et à sa culture simple et rapide, le radis des Romains est, cela dit très éloigné de ceux qui parent nos assiettes aujourd’hui, résultats de croisements successifs tout au long des siècles.
Il faut attendre le 16 ème siècle pour découvrir le radis noir en France et encore 200 ans pour commencer à le consommer.
Il existe trois types de radis :
– le Daikon, long, conique et blanc, qui vient d’Asie
– le noir, long et trapu, originaire d’Europe de l’Est, récolté entre septembre et mars uniquement
– le petit, appelé aussi « radis de tous les mois », dont la couleur diffère selon la variété. Les variétés que l’on croise le plus souvent sur les marchés sont le radis Cerise, rond et écarlate, le National, carmin au bout blanc, le Gaudry, rond et rouge au bout blanc et le radis de 18 jours, demi long et rose au bout blanc.

Les fanes de 2 bottes de radis -130 g de pommes de terre- 2 gros oignons nouveaux -130 g de crème fraîche épaisse- 1 cuillère à soupe de jus de citron -1 jaune d’œuf- 30 g de beurre. Sel, poivre du moulin.

Lavez les fanes de radis et égouttez-les. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. Pelez les oignons, laves-les et émincez-les, partie verte comprise. Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 4 litres. Ajoutez les oignons et faîtes-les blondir en remuant sans cesse. Ajoutez les pommes de terre, mélangez 2 minutes. Terminez les fanes de radis et mélangez encore. Versez 1,5 litre d’eau dans la cocotte, salez, poivrez; dès l’ébullition, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Passez le contenu de la cocotte au moulin à légumes, grille fine. Faîtes réchauffer dans la cocotte. Fouettez la crème, le jaune d’œuf et le jus de citron et versez ce mélange dans la soupe bouillante. Laissez épaissir la sauce sans attendre l’ébullition, et versez-la dans une soupière. Servez chaud et poivrez au moment de déguster.