Les recettes Fromages
Chambérat (vache)

Chambérat (vache)

Recette pour 10 personnes

A raconter sur la recette

Le Chambérat dont on a retrouver la trace en 1742. C’est un fromage de vache. Il est rond et plat. Il est fabriqué dans les environs de Montluçon et se vend à la mi-Aout comme dans la chanson à la foire d’Huriel dans l’Allier. La dureté du système incita les métayers à sevrer leurs veaux dès que possible pour traire en secret le lait de leurs mères. Ce lait qui ne figurerait jamais au partage des biens devait disparaître au plus vite. L’urgence est donc à l’origine de la naissance  du Chambérat.L’emprésurage immédiat après la traite, égouttage rapide avant pressage et mise en cave.

Les ingrédients

Le Chambérat est un fromage au lait de vache cru et entier. C’est une pâte pressée par simple égouttage, non cuite. Sa couleur jaune pâle est plus soutenue selon la saison,sa texture longue et souple 50 % de matière grasse.Il a une saveur de noisette et de paille humide.Sa croûte lavée couleur rose saumon et assez fine.

La préparation

De formats cylindriques • Chambérat fermier ,Gros Chambérat diamètre 18 cm –  hauteur  5 cm – Poids 1,4 kg • Chambérat laitier Petit Chambérat diamètre  14 cm – hauteur 3 cm -poids  600 g. Se sont des pâtes pressées non cuites à une exception près , le caillé n’est pas pressé mais simplement égoutté ce qui donne une pâte moins compacte. Un lavage régulier des croûtes pendant les 6 à 8 semaines d’affinage.La zone naturelle de production est la Combraille , fief des Sires de Chambon. Elle s’étend dans l’Allier autour de Chambon sur tout le canton d’Huriel, jusqu’à Pionsat dans le Puy-de-Dôme et Chénerailles dans la Creuse.

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