Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Cuit lentement ou prestement, tous s’accordent à dire que l’agneau est plus savoureux légèrement rosé, voire à point pour les plus difficiles. Trop cuite, sa chair s’assèche et perd au moins autant en tendreté qu’en saveur. Pour connaître l’état de la cuisson de l’agneau, il suffit d’y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s’ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est rosée à point.
 Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l’agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras par exemple. En effet, ce gras de l’agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d’être servi sur des assiettes chaudes.
 L’agneau se marie à merveille aux herbes aromatiques en tout genre. cette viande n’est jamais aussi bonne que simplement parfumée.

Le romarin a la particularité de saler – il importe donc de bien veiller à l’assaisonnement.

1 carré d’agneau de 8 à 12 côtes (800 g à 1 kg) -1 gousse d’ail- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive -4 cuillères à soupe de brins de romarin. Sel, poivre du moulin.

Sortez le carré d’agneau 2 heures avant de le cuire, pour qu’il soit à température ambiante. Épluchez la gousse d’ail et coupez-la en deux. Frottez le carré d’agneau avec cet ail, tant sur la partie grasse que sur la face interne. Mélangez 4 cuillères d’huile d’olive à la moitié du romarin en l’écrasant. Laissez mariner 2 heures. Préchauffez votre four au maximum. Dégagez à l’aide d’un couteau pointu très nettement les os des côtes en haut du carré. Badigeonnez avec de l’huile au romarin. Salez, poivrez, et posez la viande sur la grille de la lèche-frite, la partie charnue et grasse vers le bas. Enfournez et surveillez la cuisson. Après 10 minutes, les os doivent avoir visiblement roussi. Baissez la température du four à 210 ° (thermostat 7) et retournez la carré d’agneau. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes, selon que vous aimez l’agneau saignant ou rosé, et selon la taille du carré. Sortez la viande du four et laissez-la reposer au moins 10 minutes car la cuisson se poursuit encore à l’extérieur du four. Piquez le carré de brins de romarin.