Le guide des hotels restaurants de l’Allier

  Un plat somptueux mais très facile à réaliser. Il faut demander à votre boucher de vous préparer ce rôti qui cache en son sein des rognons. Le tout cuit ensemble à l’étouffée chaque viande parfumant l’autre. L’accompagnement idéal de la rognonnade sont des pâtes fraîches ou des légumes de saison.

On appelle aussi rognon de veau, la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de rognonnade dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché. 
Ami des gastronomes et partenaire des repas légers, diététique et plein de goût, le veau s’invite aux déjeuners ensoleillés comme aux dîners à la nuit tombée. Malin, il sait se faire désirer et offre une multitude de découpes et de préparations , poêlé, sauté, pané, grillé, rôti, braisé, poché.
La qualité et la finesse de la viande dépend  en grande partie de son alimentation et de son mode d’élevage. Si vous pouvez vous procurer de la viande de veau de ferme, vous découvrirez une chair tendre, claire, savoureuse et très goûteuse.

L’histoire a laissé des noms célèbres associés au veau : le potage Bogration, le veau Marengo (préparé pour Bonaparte), les côtelettes Pojarski, ou le Prince Orloff savourant une composition qui porte son nom. La Bible nous parle du veau d’or et aussi du veau gras (sacrifié par le père pour fêter le retour du fils prodigue).

Les ingrédients

1 longe de veau 2 à 3 kg- 2 rognons de veau -50 g de beurre -1 barde de lard -1/2 litre de vin blanc de Saint-Pourçain -2 dl de crème- 1 oignon- 2 échalotes- 2 gousses d’ail. Sel, poivre du moulin, thym, laurier, 1 carotte.

Préparer vos rognons. Faire revenir la longe de veau qui aura été garnie avec son rognon et bardée. La mettre dans une cocotte avec 1 oignon, 2 échalotes, 1 carotte, 2 gousses d’ail, du thym, du laurier, et le vin blanc. Cuire environ 1 heure 1/2 à 2 heures. Après cuisson, retirer la longe, dégraisser la cuisson et lier avec la crème. Cuire 5 minutes passer la sauce. Dresser la longe coupée en tranches sur un plat avec des épinards en branche étuvés au beurre autour. Napper avec la sauce.