Filet de bœuf pané au poivre et aux échalotes farcies
Recette pour 4 personnes
A raconter sur la recette
C’est au Turkestan, région d’Asie bordée par la mer Caspienne que la première variété d’échalote voit le jour. Elle tient son nom de la ville d’Ascalon, en Judée. Les Perses et les Égyptiens adoptent vite le petit légume qu’ils considèrent comme une plante sacrée.
Saviez-vous qu’il faut 460 heures de travail pour cultiver un hectare d’Échalotes de Tradition, soit 3 fois plus que pour un hectare d’oignons.
La duxelles a été créée au milieu du XVII ème siècle par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Châlons-sur-Saône.
Les ingrédients
La préparation
Cuire 12 échalotes à la vapeur puis enlever l’intérieur de celles-ci. Préparation de la Duxelles de champignons ,hacher les 3 échalotes restantes, les faire revenir au beurre puis ajouter les champignons hachés. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. Assaisonner, crémer légèrement. Remplir les échalotes avec la Duxelles. Réserver. Rouler les filets de bœuf dans la mignonnette, cuire au beurre et à l’huile, arroser. Retirer après cuisson voulue. Dégraisser le sautoir, déglacer avec le vin blanc,flamber avec la marc. Laisser réduire de moitié, ajouter la crème , assaisonner, faire réchauffer les échalotes dans la sauce. Servir avec des pâtes fraîches. Dans une assiette, les pâtes fraîches en arc de cercle, en haut, le filet de bœuf en bas, napper avec la sauce, les échalotes au centre. Quelques dés de tomates sur les pâtes et de la ciboulette émincée en décor.