Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Les paupiettes sont d’origine italienne, Elles apparaissent à la Renaissance.

Les meilleures viandes pour les paupiettes sont le quasi et la noix, situés dans les parties arrière du veau. Le quasi fournit une viande tendre et charnue. Les fines escalopes découpées à partir du quasi servent à envelopper les paupiettes. Appréciée sur les tables de l’élite aussi bien royale qu’impériale , puisqu’on la retrouve au menu d’un dîner de gala donné en l’honneur de l’impératrice Eugénie ,

4 escalopes de veau de 200 g- 200 g de chair à saucisse ou reste de viande cuite- 50 g de beurre -1 dl de vin blanc -1 échalote hachée- 1 cuillère de vieux marc- 2 tomates- 1 œuf -2 cuillères de mirepoix (carottes et oignons hachés). Sel, poivre du moulin, gousse d’ail,persil.

Aplatir les escalopes, saler et poivrer, les farcir avec la chair ou les restes de viande cuite (peuvent se mélanger), une gousse d’ail, 1 échalote, le persil, le tout haché, le marc et l’œuf. Rouler les paupiettes, les ficeler, les faire rissoler dans un sautoir avec un peu de beurre, ajouter le mirepoix et le vin blanc. Cuire au four environ 1/2 heure, en retournant plusieurs fois. Le jus doit être très réduit. Rajouter un peu d’eau si nécessaire. Servir avec des pommes de terre sautées, et des flageolets au beurre.