Le guide des hotels restaurants de l’Allier

 La tête de veau était autrefois un plat de fête. 
Vendue entière, la tête de veau, est préalablement désossée, roulée, et blanchie par le tripier; elle apparaît comme sculptée dans de l’ivoire, après épilation à l’eau bouillante (opération effectuée par le tripier). Elle doit être mangée avec sa peau. Cuite dans un blanc avec sa langue et sa cervelle, elle se sert froide, tiède ou chaude avec différentes sauces. 
La tête de veau en tortue.Très en faveur jadis, cette préparation a à peu près disparu des tables bourgeoises. On la trouve encore parfois au restaurant.
Du XIII ème au XVI ème siècle, les yeux de veau sont particulièrement appréciés. L’expression Coûter les yeux de la tête pourrait avoir pour origine ce met étrange.

1 tête de veau prête à cuire -1 citron- 50 g de farine -2 cuillères à soupe d’huile de noix- 1 oignon -1 bouquet garni- 1 blanc de poireau -2 carottes -20 g de moutarde blanche -10 cl de vinaigre de vin rouge de pays- 1 échalote -1 clou de girofle -1 œuf dur -100 g de cornichons. Sel, poivre du moulin, fines herbes, câpres.

Dans un faitout, faites un blanc à savoir , sur un feu doux délayez la farine avec 10 cl d’eau jusqu’à épaississement. Salez, ajoutez un jus de citron et portez à ébullition. Frottez votre tête de veau avec un citron. Faites cuire votre tête de veau dans le blanc et ajoutez un oignon piqué au clou de girofle, un blanc de poireau et deux carottes coupées en morceaux. Il faut environ 1 heure à 1/2 heure de cuisson. Préparez votre sauce qui accompagnera votre tête de veau. Mélangez de la moutarde blanche avec du vinaigre de vin rouge et l’huile de noix. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez des cornichons, câpres, fines herbes, une échalote et un petit oignon ciselés finement. Rajoutez un œuf dur passé au tamis. Mélangez bien. Une fois votre tête de veau cuite, dressez sur plat à service et accompagnez de cette sauce. Elle se mange très chaude avec la sauce. Servez.