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Les ris de veau ont un statut un peu à part, que ce soit au sein de la famille des produits tripiers ou de celle du veau . Celui d’un roi, tout simplement. 
Le RIS c’est un  abat du veau ,de l’agneau ou du chevreau, formé par une glande,le thymus,située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la noix.

Les origines du mot  ris  ne sont pas vraiment connues. Pierre Guiraud, dans son Dictionnaire des étymologies obscures, retient que l’on disait au XVI ème siècle, de la risée de veau . Il rapproche cette expression du nom  risée ,coup de vent ridant la surface de l’eau et suppose, non sans vraisemblance, que ris, parallèlement à risée, a pu désigner une surface ridée comme celle du thymus. Ris viendrait donc de  risée. Serait-ce la force subite du vent, ou celle d’un éclat de rire collectif ?

500 g de Ris de veau -3 carottes -2 oignons -1 bouquet garni -6 cl de marc de pays- fond brun -50 g de farine. Sel, poivre du moulin,thym, laurier.

Laisser dégorger pendant 3 heures les ris de veau puis les blanchir. Parer et mettre sous presse environ 12 heures. Faire dorer les ris puis ajouter la mirepoix ( oignons en rondelle et carottes, thym, laurier ), laisser revenir le tout 10 minutes, flamber avec le marc, fariner et blondir puis mouiller le fond. Laisser cuire environ 1 heure, mettre les ris dans une cocotte. Passer la sauce. Vérifier l’assaisonnement puis napper les ris.