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Filet de bœuf  Charolais en brioche

Filet de bœuf Charolais en brioche

Recette pour 8 personnes

A raconter sur la recette

Ces célèbres vaches entièrement blanches, au poil épais, sont originaires de Saône et Loire et ont été introduites dans le département de l’Allier au début du XIX ème siècle. Nourris pour l’essentiel avec de l’herbe, elles s’épanouissent pleinement sur les terres de bocage, ce qui donne à leur viande toute sa qualité. Elles pâturent d’avril à novembre et sont rentrées à l’étable l’hiver.

Les ingrédients

1 filet de bœuf charolais de 2 kg – 1 kg de pâte à brioche- 2 verre de madère -180 g de beurre – 15 cl de demi-glace. Sel, poivre du moulin, huile.

La préparation

Pendant la dernière poussée de la pâte à brioche, beurrez grassement un plat à four, pouvant aller sur le feu.La veille, faire revenir à haute température votre filet de bœuf,cette opération s’appelle, ferrer ,et consiste a faire chauffer une grande poêle avec de l’huile.Faire rouler le filet préalablement ficelé afin de bien le colorer .Salez et poivrez.Laissez refroidir la pièce . Avant de rouler la pâte autour ,frottez le filet avec de l’huile ,afin de faire écran entre le filet et la pâte .Cette opération permet de ralentir la cuisson du filet ,et donc de permettre à la brioche de mieux cuire. Étalez la pâte à brioche en rectangle suffisamment grand pour pouvoir contenir le filet. Placez celui-ci au centre du rectangle et enveloppez l pièce de bœuf sans laisser d’air entre la viande et la brioche. Soudez bien la pâte.Enfournez à four très chaud (thermostat 10). Il doit rester bien saignant. Lorsque le filet sera remis au four, il ne cuira pas et sera juste réchauffé. Son point de cuisson idéal doit donc être obtenu lors de cette première cuisson (20 à 30 minutes selon la puissance de votre four).Servez le filet à la sortie du four.

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