Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont un manger délicat, dont la finesse et la tendreté sont fonction de l’âge de l’animal et de la cuisson.
Les contemporains de Balzac considéraient les rognons ,et les produits tripiers, comme un plat vulgaire et canaille. Balzac lui-même estimait qu’ils étaient un mets que l’on ne peut manger qu’entre soi, et surtout pas au dîner.

Les deux astuces de la recette :
– Les rognons doivent être SAISIS RAPIDEMENT et surtout ils ne doivent jamais bouillir cela les rendrait durs.
– Lorsque vous faites une sauce à laquelle vous rajoutez de la moutarde elle ne doit jamais être porté a ébullition.

2 rognons de veau -20 g de beurre -40 g de lardons- 1 oignon- 1 échalote- 2 cuillère à soupe de moutarde de Charroux- 1/2 verre de vin blanc de pays -1 cuillère à soupe de persil haché. Sel, poivre du moulin.

Faites préparez vos rognons par votre boucher, dégraissés si possible, et coupez-les en gros dés ou entier. Dans une poêle , faites revenir vos lardons et une fois revenus, jetez la graisse. Dans une casserole, mettez vos rognons, vos lardons, l’échalote et du beurre. Faites-les revenir 10 à 15 bonnes minutes. Pendant ce temps, délayez votre moutarde avec le vin blanc, rectifiez l’assaisonnement. Mélangez de nouveau les rognons avec la sauce moutarde que vous venez  de préparer et faites réduire de nouveau 2 à 3 minutes. Sur un plat de service , dressez vos rognons et arrosez-les de la sauce accompagnée de persil haché. Servez.