Le guide des hotels restaurants de l’Allier

On peut ajouter 3 g de chocolat noir amer ,par litre de liquide introduit en fin de cuisson, afin de retirer la légère amertume du vin cuit et corser la sauce elle se rapprochera ainsi d’une sauce de civet. Lors de l’introduction du chocolat dans la sauce, penser à retirer les morceaux de viande de manière à ce que le chocolat se dilue parfaitement et qu’un morceau de chocolat n’attache pas sur la viande . 
Pour ce qui est du vin d’accompagnement, il est préférable de prendre le même vin que pour la sauce.

Le bouquet garni est composé de plantes potagères et aromatiques : thym, laurier, persil. Sa préparation est toujours la même, seul le volume varie de manière proportionnelle au liquide à aromatiser.

1 kg de gîte de noix- 200 g de petit salé -2 verres de vin rouge de Saint- Pourçain- 80 g de beurre -2 cuillères de farine -100 g de petits oignons- 1 pincée de sucre. Sel, poivre du moulin, bouquet garni.

Coupez votre gîte de noix en gros dés ainsi que le petit salé en tranches. Dans une casserole, faites revenir le petit salé avec un morceau de beurre, égouttez cette viande, mais laissez la graisse dans la casserole. Réservez le petit salé. Dans la casserole, ajoutez les morceaux de bœuf et faites revenir 25 minutes. Recouvrez de deux cuillères de farine et mouillez doucement avec le vin rouge de Saint-Pourçain. Faites mijoter et bouillir à tout petit feu. Laissez cuire environ 2 heures et ajoutez le petit salé que vous avez réservé auparavant. Faites revenir vos petits oignons à la poêle avec un petit peu de beurre et une pincée de sucre. Rajoutez ,le tout avec le bœuf et le petit salé, accompagnez d’un bouquet garni et laissez mijoter 1 heure. Servez chaud.