Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Tenant une place essentielle dans la nutrition occidentale, le cochon constitue la base de l’alimentation de nombreuses communes françaises.
Tout est bon dans le cochon, de la queue au menton. L’expression est bien véridique. Les recettes de cuisines réalisées avec de la viande de porc sont très nombreuses.Tuer un cochon, c’est tout une affaire. Il faut attendre fin novembre pour s’atteler à la tâche. Et attention, les jours les plus conseiller sont ceux où il fait le plus froid. Pourquoi? Parce que la viande tourne moins.

Symbole de gloire et de sucés,le laurier est indispensable à la cuisine Française
S’il ne faut pas s’endormir sur ses lauriers,il ne faut pas non plus omettre d’en ajouter quelques feuilles aux bouquets garnies et dans toutes les marinades.
Le nom « Baccalauréat » vient du laurier à baie (Bacca Laureati) qui était remis aux nouveaux docteurs en médecine.
Seul le laurier noble,ou laurier sauce,est utilisé en cuisine et il faut faire attention à ne pas le confondre avec ses cousins toxiques..

4 pieds de cochon- 2 oreilles de cochon -le groin- 2 jambonneaux -20 cl de vin blanc de Saint-Pourcain -2 oignons -4 carottes .Sel, poivre du moulin, thym, laurier, cerfeuil ,clou de girofle, persil, serpolet.

Mettre dans une marmite avec du vin blanc, les pieds de cochon, les oreilles, le groin et les jambonneaux. Cuire environ 6 à 9 heures suivant la grosseur des morceaux en prenant soin d’aromatiser la cuisson en apport de sel, poivre, thym, laurier, girofle, persil, serpolet, carottes et oignons. Débarrasser dans un pot de terre Conserver quelques jours bien au frais. Se mange froid.