Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Autrefois, chaque famille faisait son pain. Le village possédait au moins un four à pain, lorsqu’il n’en possédait pas plusieurs. Attaché à la maison familiale, ventru, rond, rassurant, indispensable à la vie on y cuit le pain une fois par semaine, le samedi. Ce sont les femmes qui sont chargées de cette tâche. A partir du vendredi soir, à tour de rôle, elles vont faire chauffer le four avec du bois et des fagots. 
La cuisson du pain n’est pas la seule possible, on peut en profiter pour cuire au four d’autres aliments que le pain .Pour les jours de fêtes le dimanche le four servait à cuire le cochon de lait .

1 cochon de lait
Abats de cochon
100g de beurre
3 gros oignons, 4 gousses d’ail
2 livres de champignons
12 feuilles de carde blanchies
3 bouquet de persil
4 jaunes d’oeuf
10 cl de liqueur de cognac ou eau de vie
200 g carottes, 100 g d’échalotes, saindoux

Sel, poivre du moulin.

Ce porcelet, vous devez d’abord le farcir.
Pour ce faire, vous allez procéder de la façon suivante: faites une farce assez complète (afin que au moment du découpage elle ne se défasse pas), hacher finement tout les abats, les passer au beurre, les retirer et les mettre refroidir.
Dans le beurre ayant servi à la cuisson, faites revenir les gros oignons émincés, les gousses d’ail, 2 livres de champignons hachés fins, les feuilles de carde blanchies et hachées elles aussi.
Ajoutez ce mélange aux abats ainsi que les tois gros bouquets de persil haché, 4 jaunes d’oeuf, un verre de liqueur de cognac ou eau de vie du pays, et un peu de mie de pain.
Farcissez le porcelet, bridez-le solidement, placez-le dans un plat à cuisson, sur un lit de carottes coupées très minces, d’échalotes et oignons en entier; arrosez de saindoux fondu.
Cuire à four peu vif au début, afin que la peau soit très croustillante.