Le guide des hotels restaurants de l’Allier

 Cette recette est originaire du terroir d’Auvergne et tire son nom des brayauds, les paysans d’autrefois qui portaient des culottes ,des  braies, pantalon des Gaulois, et aussi des guêtres enrubannées.
Dans le Bourbonnais on la modifie, à savoir sans crème, sans fromage. On remplace les dés de jambon par du lard.
Recette réalisée par Olivier DULAC – Chef de cuisine au Restaurant La Fontaine à Creuzier le Vieux (Allier),

200 g de jambon cru d’Auvergne -4 pommes de terre 50 g de beurre -8 œufs -2 cuillères à soupe de crème fraîche- 50 g de Cantal. Poivre du moulin, pas de sel.

Bien faire dorer à la poêle des pommes de terre crues coupées en menus morceaux. Battre les œufs, les poivrer (ne pas saler) et les cuire très peu en omelette (car les œufs finiront de cuire à la salamandre) en ajoutant les pommes de terre bien dorées. Faire glisser dans l’assiette de service, bien répartir le jambon cru émietté ainsi que le Cantal coupé en très fines lamelles et napper la crème fraîche. Faire dorer à la salamandre. Décorer de pluches de cerfeuil et servir très chaud.