Le guide des hotels restaurants de l’Allier

La truffe est facile à cuisiner mais il convient de savoir la mettre en valeur. On ne cuisinera pas de la même façon une truffe fraîche et une truffe de conserve.
La première est un champignon vivant qui émet des arômes pendant plusieurs jours. La seconde est un champignon mort qui transmettra les arômes qu’il a conservé pendant environ 1 h 30 après l’ouverture du bocal. Il convient dès lors, lorsque l’on cuisine des truffes de première ébullition, de capter, d’emmagasiner durant ce temps tous les arômes disponibles. Lorsqu’on cuisine la truffe, il faut également respecter les proportions (environ 8 à 10 grammes par personne).
Enfin, il faut savoir que les arômes sont volatiles et fragiles et qu’une cuisson trop longue ou trop forte entraînera leur disparition. La truffe de conserve ne permet pas toutes les recettes. Le captage de ses arômes se réalisera avec des œufs, de la crème, une sauce béchamel, du beurre… Toute préparation exigera un temps de contact nécessaire au transfert des arômes.

8 œufs extra-frais- 1 truffe entière- 2 cuillères à soupe de crème fraîche -2 cuillères à soupe de graisse d’oie. Sel, poivre du moulin, ciboulette, persil.

Une heure avant, pelez et émincez la truffe. Conserver les pelures pour parfumer la sauce après. Cassez les œufs et mettre 2 blancs de côté. Versez dans une jatte les jaunes d’œufs et le reste des blancs d’œufs, ajouter la truffe émincée, gardez quelques lamelles pour décorer l’omelette. Battre légèrement et couvrir la jatte, laissez reposer à température ambiante pendant environ 1 heure pour permettre à l’arôme de se diffuser. Fouettez les 2 blancs restant en neige. Incorporez-les avec les œufs qui macèrent avec les lamelles de truffes, ajoutez la crème. Battez le tout en omelette, salez, et poivrez. Faites chauffer la graisse dans une poêle. Quand elle est sur le point de fumer, versez la préparation de l’omelette. Faire cuire l’omelette à feu vif en la gardant baveuse. Servez l’omelette pliée sur un plat chaud, décorez avec les lamelles de truffes restantes et quelques brindilles de ciboulette et du persil.