Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Les champignons se poêlent avec ou sans matières grasses, mais toujours à feu doux au préalable afin de les faire « suer ». Lorsque leur eau de cuisson s’est évaporée, on peut les poêler, les braiser, les sauter.

8 beaux cèpes -120 g de beurre -150 g de gruyère râpé- 80 g de mie de pain rassis trempée dans du lait -1 gousse d’ail -50 cl de lait. Sel, poivre du moulin, chapelure, persil.

Nettoyez les cèpes, essuyez et coupez les queues. Faites suer les chapeaux des champignons dans une cocotte environ 10 minutes. Hachez les queues, ajoutez l’ail, du poivre, du persil, la mie de pain, le lait, salez et poivrez. Beurrez un plat allant au four. Mettez dans le plat une couche de hachis, les chapeaux, une couche de gruyère râpé, une couche de hachis, saupoudrez de gruyère et de chapelure. Faites cuire au four 1/2 heure à feu doux. Puis faites dorer. Servez.