Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Depuis l’antiquité et dans toutes les civilisations du monde, le haricot s’est introduit dans les cuisines. Dès le Moyen-Age, en Europe, il quitte le potager pour la culture en plein champ. Se conservant bien, nourrissant et pouvant être accommodés de multiples façons, il est l’élément principal de la nourriture des paysans et des travilleurs. Grâce à ses qualités nutritives, il remplaçait la viande. C’est sans doute de là que vient cette expression populaire, c’est la fin des haricot, qui symbolisait la disette voire la famine. Il est un des composants indispensables de la cuisine  paysanne.

800 g d’haricots blancs secs -600 g de lard de poitrine- 1 gousse d’ail -1 bouquet garni -3 oignons- 1 cuillère à soupe de saindoux. Sel, poivre.

Faites tremper vos haricots blancs secs dans de l’eau environ une petite heure. Ensuite, faites-les cuire à feu doux dans de l’eau salée à moitie. Lavez votre lard. Faites-le blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. Dans une poêle, faites fondre quelques minutes dans le saindoux vos oignons émincés  Dès que vous avec obtenu un genre de crème, mettez votre lard blanchi, l’ail écrasé et de l’eau à couvert. Ajoutez en suite vos haricots blancs cuits. Faites à nouveau mijoter 40 à 50 minutes. N’oubliez pas de rajouter un peu d’eau de temps en temps de façon que vos haricots soient toujours couverts. Goutez et assaisonnez à votre goût. Passez vos haricots à l’écumoire, réservez votre lard au chaud et faites réduire le fond de sauce. Dans un plat haut, mettez vos haricots blancs et accompagnez-les du liquide lié. Découpez votre lard en tranches fines et décorez le dessus avec. Servez.