Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Introduit en France vers la moitié du XVI ème siècle.
Pelez les salsifis avec des gants car ils noircissent les mains et plongez-les ensuite rapidement dans l’eau.

Les Grecs consommaient déjà ce légume racine sous le nom de barbe-de-bouc.Le salsifis ou plutôt les salsifis car il en existe deux variétés . Le salsifis blanc et le salsifis noir.
Le salsifis blanc se nommait alors  Sersifi , mot d’origine italienne, par allusion à sa manière de pousser parmi les pierres.
Le salsifis noir appelé aussi scorsonère, souvent confondu avec le salsifis blanc tire son nom du mot italien  scorza nera , qui signifie , écorce noire .

Pâte à friture- 200 g de farine -50 g de beurre -3 cuillères à soupe d’huile- 2 blancs d’œufs -1 ail persil -400 g de salsifis. Sel, eau.

Faites cuire vos salsifis dans un blanc simple (deux litres d’eau salée, une cuillère à soupe de farine, délayé le tout). Une fois vos salsifis cuits, enrobez-les de la pâte à friture que vous aurez préparer auparavant. Plongez les salsifis dans une friteuse bien bouillante, en petites quantités. Une fois légèrement dorés, retirez et égouttez sur une serviette. Vous pouvez les accompagner d’une salade. Vous pouvez éventuellement choisir de les servir avec ail et persil.