Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Le vignoble s’étend sur dix-neuf communes, de part et d’autre de Saint-Pourçain-sur-Sioule : Besson, Bransat, Bresnay, Cesset, Chantelle, Chareil-Cintrat, Châtel-de-Neuvre, Chemilly, Contigny, Deneuille-lès-Chantelle, Fleuriel, Fourilles, Louchy-Montfand, Meillard, Monétay-sur-Allier, Montord, Saulcet et Verneuil-en-Bourbonnais.

4 escalopes de saumon- 25 cl de fumet de poisson- 50 cl  de vin rouge de Saint-Pourçain -80 g d’échalotes hachées- 50 cl de crème fraîche -50 g de beurre .Sel, poivre du moulin.

Tailler 4 belles escalopes de saumon frais, enlever peau et arêtes. Émincer très finement les échalotes. Les faire suer à feu doux sans coloration dans le beurre simplement chaud. Verser le vin rouge avec les échalotes . Faire réduire le tout de 3/4 jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Cuire les escalopes dans une poêle avec sel, poivre à feu doux. Ajouter le fumet de poisson et la crème dans la réduction. Faire réduire de moitié, passer au chinois étamine. Continuer la réduction pour obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Napper le fond du plat avec la sauce et dresser les escalopes de saumon.