Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Demeure dans nos cuisines de France une cruelle et détestable habitude, châtrer les écrivisses. En clair, c’est tirer sur l’écaille du milieu, située au bout de la queue, pour sortir le boyau.
Devant le risque de voir disparaître l’écrevisse de  nos rivière Bourbonnaise, la pêche a été réglementée au début du XX ème siècle. Elle était autorisée à partir d’août pour 15 jours. C’est ainsi que l’écrevisse est devenue un produit rare et d’autant plus demandé. De plus, les stocks ont été décimés à plusieurs reprises par la peste de l’écrevisse.
Aujourd’hui, on vend toute l’année des écrevisses importées, mais les consommateurs hésitent à bousculer la tradition. 
Les écrevisses, qui vivent principalement en eau propre, non polluée, se tiennent pendant la journée dans des terriers qu’elles ont creusés dans le sable, tandis qu’elles sortent la nuit pour chercher leur nourriture animale et végétale. Lors des périodes hivernales, elles restent cachées dans leur terrier, ne se nourrissant quasiment pas.

1 gros poulet de 2 kg à 2.5 kg -4 douzaines d’écrevisses -6 carottes -50 g de beurre -1 verre d’eau de vie -4 échalotes -1 gousse d’ail- 1 litre de vin blanc sec de pays 2- cuillères de crème fraîche -1 cuillère de farine .Sel, poivre du moulin, bouquet garni.

Découpez votre poulet et faites le revenir dans une daubière, flambez-le avec la 1/2 d’eau de vie. Salez, poivrez et réservez-le au chaud. Dans une autre daubière, faites suer vos carottes coupées en dés, les échalotes émincées, l’ail et le bouquet garni. Versez les écrevisses vivantes, après les avoir vidées et flambez-les dès qu »elles sont bien rouges avec le reste de l’eau de vie. Salez, poivrez et mouillez le tout avec du vin blanc sec de façon à recouvrir le tout. Faites cuire à gros bouillon environ 1/4 d’heure et retirez les écrevisses. Reprenez le poulet gardé auparavant, saupoudrez-le de farine et mouillez-le avec le jus de cuisson des écrevisses. Cuisez le poulet et dès qu’il vous semble bien cuit, sortez le poulet et passez le jus à l’étamine. Liez ce jus avec un peu de crème fraîche. Dressez votre poulet avec les écrevisses et rajoutez ce jus lié avec. Servez chaud.