Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Contrairement à ce que certains pensent, la consommation de cuisses de grenouille n’est en aucun cas une invention française. Il est difficile voire impossible de déterminer précisément le début de l’utilisation des cuisses de grenouille dans nos assiettes. On retrouve de premières traces en Chine, sous la dynastie des Han occidentaux, aux alentours du 1er siècle avant JC. On en retrouve aussi des restes bien plus tard dans des réserves de nourriture appartenant à la civilisation Aztèque, ce qui nous place aux environs du XIV ème siècle après J.C.
En France, ce met aurait fait son apparition dans le régime des moines chrétiens de l’intérieur, avant d’être popularisé au XVII ème siècle par Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine. À partir de cette époque, les cuisses de grenouille commencent à être considérées comme un aliment extrêmement raffiné, servies aux plus grandes tables.

4 douzaines de cuisses de grenouille- 50 g de farine -50 g de beurre- 3 échalotes -1 bouquet de ciboulette -20 cl de crème fraîche épaisse -chapelure blanche Sel, poivre du moulin.

Verser de la farine dans un plat creux et rouler les cuisses de grenouille, les tapoter pour faire tomber l’excédent. Faire chauffer 50 g de beurre dans une grande poêle et  faire dorer les grenouilles en les poudrant légèrement de chapelure blanche et en les remuant sans cesse 5 à 6 minutes. Saler, poivrer. Beurrer un grand plat à gratin et y ranger les cuisses de grenouille. Peler et hacher les échalotes très finement, les mélanger avec la moitié de la ciboulette ciselée et étaler ce mélange d’aromates sur les grenouilles. Verser enfin la crème fraîche par dessus. Mettre le plat dans le four à chaleur assez vive et faire cuire pendant 5 minutes environ. Sortir le plat du four, ajouter le reste de ciboulette hachée , poivrer. Servir.