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Pavé de saumon au basilic

Pavé de saumon au basilic

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Notre région est traversée par une grande rivière  » l’Allier  » qui fût poissoneuse de tout temps. Les Gaulois étaient friands de poissons. Que trouvait-on ?  » des saumons « . Jusqu’au XIX ème siècle ils remontaient en si grand nombre que les ouvriers agricoles ne signaient leur contrat qu’à condition de ne pas en manger plus de quatre fois la semaine. Le poête Gaulois AUSONE régalait avec ses amis et célébrait ce bel animal.
Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.

Le Basilic.
C’est 4000 ans d’histoire qu’il transporte avec lui avec ses coutumes, ses superstitions et ses usages.
Les Égyptiens avaient découvert que le basilic était une herbe bactéricide pouvant servir à conserver les aliments … et les morts. 
Il n’y a qu’un pas à franchir entre l’herbe sacrée et l’herbe magique. Composante de la célèbre liqueur, la Chartreuse, sa cueillette exigeait tout un rituel au même titre que la cueillette du gui par les druides au temps des Romains. Le cueilleur devait se purifier les mains à trois sources différentes, se tenir hors de portée d’êtres impurs et ne jamais couper les tiges avec un objet métallique.

Les ingrédients

1 filet de saumon de 800 g- 6 échalotes -1 poignée de basilic -1 pincée de cerfeuil -15 cl d’huile. Sel, poivre du moulin, herbes du jardin.

La préparation

Lever le filet d’un saumon, enlever peau et arêtes, le tailler en tranches assez épaisses (3.5 cm). Larder les pavés de basilic. Faire mariner ces pavés avec de l’huile et une pincée d’herbes du jardin, sel et poivre. D’autre part, ciseler une poignée de basilic frais. Préparer et ciseler 6 échalotes, jeter dans l’huile chaude, y ajouter la tomate concassée puis le basilic et une pincée de cerfeuil. Laisser cuire 10 minutes. Faire griller les pavés de saumon avec l’huile de la marinade,afin ne pas le  dessécher.

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