Le guide des hotels restaurants de l’Allier

A l’époque en 1900, on vidait les étangs et les gens venaient acheter à bas prix les carpes que l’on récupérait au fond de l’étang . C’était une coutume.
La Carpe (Cyprinus carpio): poisson appartenant à la famille des Cyprinidés. Elle est originaire d’Extrême-Orient.. La carpe a été introduite en France vraisemblablement par les Romains lors de l’occupation de la Gaule. Par la suite, elle est restée enclose dans les étangs construits par les moines du Moyen Age qui ont inventé la pisciculture, avant de s’en échapper et de coloniser toutes les eaux relativement lentes et profondes de notre pays.

Plus subtile que l’échalote, la ciboulette parfume agréablement tous les plats. Ces tiges creuses et vertes conviennent parfaitement aux œufs, aux sauces dérivées de la mayonnaise (gribiche, tartare, remou­lade), aux pommes de terre en robe des champs et crème sure, aux fromages, etc.

1 grosse carpe- 4 belles échalotes grises- 2 gousses d’ail -1 bouquet de persil -2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse -1 œuf-mie de pain -30 cl de lait- 3 dl de vin blanc de Saint Pourçain . Sel, poivre du moulin, ciboulette (équivalent de 3 cuillères à soupe une fois ciselée).

La veille : faites dégorger votre carpe vivante pendant 24 heures dans une grande bassine d’eau additionnée d’un filet de vinaigre. En prenant un gros poisson vous atténuerez le problème des arêtes. Le jour même, videz, écaillez soigneusement la carpe, lavez-la et essuyez-la. Pour la farce , prévoir le double de ce que peut contenir la carpe. Mettez la mie de pain à tremper dans le lait. Hachez les échalotes, l’ail, le persil, et ciselez la ciboulette. Mélangez avec la mie de pain essorée. Ajoutez la crème fraîche puis l’œuf. Salez, poivrez. La farce doit bien se tenir. Farcissez la carpe et recousez-la. Beurrez grassement un plat à four et posez-y le poisson. Faites quelques petites entailles fines sur son flanc pour éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. Salez, poivrez. Répartissez le reste de la farce autour de la carpe, versez le vin et recouvrez d’un papier sulfurisé beurré. Mettez au four moyen , la carpe doit cuire lentement. Le temps de cuisson dépend bien entendu du poids. Surveillez donc attentivement votre plat. On accompagne généralement la carpe farcie de pommes de terre vapeur, mais vous pouvez faire preuve d’originalité en la servant avec des pâtes fraîches.