Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Notre région est traversée par une grande rivière  l’Allier  qui fût poissonneuse de tout temps. Les Gaulois étaient friands de poissons. Que trouvait-on ?  des saumons . Jusqu’au XIX ème siècle ils remontaient en si grand nombre que les ouvriers agricoles ne signaient leur contrat qu’à condition de ne pas en manger plus de quatre fois la semaine. Le poète Gaulois AUSONE régalait avec ses amis et célébrait ce bel animal.
Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.

1 saumon de 2 à 3 kg vidé- court-bouillon : 1 litre d’eau- 1 bouteille de vin blanc du pays -2 feuilles de sauge- 1 poireau- 1 bouquet de persil -2 branches de feuille de céleri- 200 g de carottes -100 g d’oignons émincés-  Sel, poivre en grains, thym,laurier, clous de girofle.

Préparer un court-bouillon selon le principe suivant : mettre moitié d’eau et moitié de vin blanc, rajouter les carottes et oignons émincés, du thym, du laurier, du persil en branches, des clous de girofle, sel et poivre en grains . Faire bouillir une 1/2 heure et laisser refroidir avant de mettre le saumon, puis pocher sans faire bouillir.