Les recettes Poissons
Filets de sandre au lard

Filets de sandre au lard

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Le sandre est un poisson d’eau douce de grande taille qui ,à la différence du brochet, à l’avantage de contenir peu d’arêtes. Choisissez-le plutôt l’été,
la meilleure saison pour la pêche du sandre.

                      « ON NE PEUT PAS AVOIR LE LARD OU LE COCHON »
Il est impossible de tout avoir. On doit parfois faire des choix.
Proverbe de la région du Bourbonnais, ancienne province française qui correspond au département de l’Allier et à une partie du Cher. Ce proverbe remonte certainement au Moyen Âge ou à la Renaissance.

Les ingrédients

4 filets de sandre de 200 g chacun- 2 petites carottes -4 échalotes 100 g de lard fumé -25 cl de vin rouge du pays -50 g de beurre -1 bouquet garni -quelques cœur de feuilles de chou pour la décoration- 1 cuillère à café de maïzena -1 cuillère à soupe d’huile. Sel, poivre du moulin.

La préparation

Pelez les carottes et les échalotes et découpez-les en très petits dès. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse à feu vif. Poêlez côté peau les filets de sandre durant 2 minutes . Ôtez les filets. Réservez-les et jetez l’ huile de la sauteuse. Dans la sauteuse, faites fondre le beurre à feu moyen. Faites-y réduire le lard, les carottes et les échalotes pendant quelques minutes. Saupoudrez de maïzena, remuez et mouillez à l’aide du vin rouge et 25 cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni, salez poivrez, amenez à ébullition et laissez réduire à feu doux pendant 5 minutes. Déposez les filets de sandre dans la sauteuse, côté peau vers le haut, et poursuivez la cuisson durant 10 minutes. Retirez les filets et dressez-les sur le plat de service. Ôtez le bouquet garni et versez la sauce dans une saucière. Dresser et servez avec les légumes.

Retrouvez cette recette sur la table du restaurant

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