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Coussin de sandre au chou vert

Coussin de sandre au chou vert

Recette pour 8 personnes

A raconter sur la recette

Le sandre vit en groupe et se déplace constamment. Une vue très développée lui permet de déceler bon nombre de nos pièges. L’attaque est courte et discrète, mais il n’hésite pas à recracher sa proie avant de s’en ressaisir ou non dans les secondes qui suivent ! Le sandre suit d’ordinaire longuement sa proie, c’est donc en fin d’animation, près de vous, qu’il faut garder une grande concentration Car ce poisson ne pardonne aucune erreur ! Cette plante potagère présente de larges feuilles qui se déploient en éventail au sommet de la carde. Contrairement à sa parente la bette à cardes, ses feuilles sont plus lisses et ses cardes plus rigides. Il est constitué d’une multitude de feuilles épaisses superposées, de couleur verte ou rouge; les feuilles intérieures sont toujours plus pâles car elles ne reçoivent pas de lumière.

Les ingrédients

1 sandre de 1,5 kg environ- 1 beau chou vert- 100 g de blanc de poireau -50 g de carottes -100 g de champignons de Paris- 2 belles échalotes -80 g de beurre- 20 cl de vin blanc sec de pays -1 œuf -10 cl de crème fraiche- 8 petites feuilles de pâte très fine pour le coussin .Sel, poivre du moulin, fumet de poisson.

La préparation

Lever les filets de sandre, enlever les arêtes, la peau. Détacher les plus grosses feuilles vertes du chou, enlever les côtes et blanchir, ciseler l’échalote, tailler le poireau, la carotte et le champignon en julienne puis suer séparément au beurre. Hacher grossièrement la chair du sandre à l’aide d’un couteau. Incorporer les 3/4 de la julienne de légumes puis l’œuf et 10 cl de crème fraiche délicatement avec une spatule, saler, poivrer. Tendre les feuilles de chou et les remplir de cette farce, replier la feuille et l’envelopper dans une feuille de pâte trés fine  en forme d’un coussin. Mettre sur une plaque avec l’échalote, vin blanc et fumet de poisson puis au four à 200-220 ° environ.Les retirer à la plaque après 20-25 mn de cuisson. Faire réduire la cuisson, crémer, monter au beurre et rajouter le restant de la julienne. Dresser sur un plat et servir.

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