Les recettes Volailles - Gibiers
Blanquette de faisan

Blanquette de faisan

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Préférez la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente. Le faisandage peut en effet entraîner la formation de toxines. L’évolution des goûts explique également la disparition de cette pratique du faisandage, car celle-ci donnait à la viande un goût plus prononcé, qui ne correspond plus aujourd’hui aux attentes des consommateurs de gibier.
On ne laisse donc aujourd’hui faisander que les très vieux oiseaux, dans un endroit sec et frais. Ce faisandage n’excède plus les deux ou trois jours. Il ne faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d’élevage, car sa viande risque de se putréfier.
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.


Les ingrédients

1 kg de faisan paré- 25 g de farine- 1 litre d’eau -1/2 citron -400 g de carottes -2 clous de girofle- 400 g de champignons de paris-45 g de beurre- 150 g d’oignons -200 g de crème fraîche -1 cuillère à soupe de maïzena. Sel, poivre du moulin, bouquet garni.

La préparation

Après avoir éplucher vos oignons, coupez et émincez en petits dès. Piquez les deux clous de girofles avec les oignons. Préparez et coupez vos champignons en rondelles fines de 0.5 cm. Dans une poêle ou une sauteuse , faites raidir dans le beurre votre faisan. Gardez la graisse pour cuire les légumes. Lavez et pelez vos carottes. Versez dans un récipient la farine et un peu d’eau. Mélangez le tout. Vous obtiendrez une préparation homogène. A l’aide d’une passoire, filtrez la farine à cause des grumeaux et mettez le tout dans une casserole avec un peu de citron, du sel. Dans cette casserole,rajoutez les champignons, l’oignon clouté, le poivre, le bouquet garni et le faisan, puis laissez cuire 45 minutes à 1 heure jusqu’à ce que le faisan soit bien cuit. Dans la graisse de cuisson, faites fondre doucement les carottes jusqu’à cuisson parfaite. Pour qu’elles soient cuites, piquez la pointe d’un couteau afin qu’il s’enfonce. Poivrez, salez et versez avec le reste, laissez cuire 10 minutes. Réservez au chaud. Prenez un demi-litre de bouillon de la cuisson du faisan , rajoutez un peu de carottes et de champignons. Ajoutez la crème, la maïzena et mixer le tout. Vous obtiendrez une sauce que vous porterez à réduction épaisse. Versez cette réduction avec la cuisson du faisan et des légumes. Servez sur un plat de service.

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