Les recettes Volailles - Gibiers
Noisettes de Lapin farci « Anne de Bourbon »

Noisettes de Lapin farci « Anne de Bourbon »

Recette pour 8 personnes

A raconter sur la recette

Anne de Bourbon vin mousseux de Saint-Pourçain, méthode traditionnelle.
Pour désosser plus facilement le lapin, avec le couteau aiguisé, gratter autour des os en commençant par l’intérieur du lapin. 
Le lapin est une viande vraiment bonne à condition de la respecter. A savoir ne pas trop la cuire, car elle a tendance à sécher.

Le parfum du cerfeuil est très volatil et il faut faire attention à ne pas le cuire pour lui conserver son arôme.

Les ingrédients

Un lapin de 2 kg -100 g de chair maigre de veau- 50 g de mie de pain -50 g de beurre -1/4 de litre de lait- 100 g de jambon blanc haché -200 g de mousserons -10 g de graines moutarde de Charroux -2 échalotes -10 noisettes -1 bouteille Saint -Pourçain, Cuvée » Anne de Bourbon » -50 cl de crème -4 pieds de porc. Sel, poivre du moulin, persil, cerfeuil.

La préparation

Désosser un arrière de lapin en deux demies dans le sens de la longueur. Prélever 200 g de chair sur le devant, et faire une fricassée avec le reste pour garder le fond de cuisson. Faire une farce avec la mie de pain trempée au lait, la chair de veau et lapin, le jambon, noisettes hachées, cerfeuil, sel et poivre. Farcir les demis lapins, les rouler dans une feuille de papier aluminium, bien serrer, et cuire 1 heure 30 au four ( doux) dans le fond de cuisson. Désosser les pieds de porc cuits, les hacher grossièrement, faire bouillir avec la crème et les graines de moutarde pendant 5 minutes. Faire revenir les champignons à la poêle avec un morceau de beurre et ajouter une légère persillade. Dresser le lapin en tranches avec les pieds de porc au centre, les champignons autour, napper avec le fond de cuisson passé au chinois et réduire si nécessaire.

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