Les recettes Volailles - Gibiers
Perdrix aux choux de la  » Mère Marguerite « 

Perdrix aux choux de la  » Mère Marguerite « 

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

La perdrix grise, la plus connue, est la plus appréciée des gourmets
La jeunesse du perdreau dit de  l’année , se reconnaît à la flexibilité du bec et aux pattes non écailleuses. Le liseré rouge accentué, entourant l’œil, est un signe de vieillesse.Taillevent, illustre cuisinier du roi Charles VI, préparait pour son royal maître des plats de choux, notamment une variété disparue depuis lors, le chou de Senlis.
Mais c’est à Catherine de Médicis que l’on doit cet étalage de choux qu’elle emporta en France – choux blancs, rouges et verts, pommes fermes ou roses épanouies dont le célèbre chou de Milan.

Les ingrédients

4 perdrix -1/2 livre de lard de poitrine fumé -2 choux de Milan -1 morceau de saucisson -2/3 oignons-2 navets- 2 carottes -1 petit verre de Madère- 1 cuillère de fond de veau.Sel, poivre du moulin, clous de girofle .                      

La préparation

Après avoir plumées et flambées  les perdrix ,  les piquer de gros lard et de jambon. Faire blanchir deux choux de Milan, 1/2 livre de lard de poitrine fumé, un peu de saucisson. Foncer une casserole d’oignons, coupés en rouelles, poser la moitié des choux, bien hachés, ajouter les perdrix recouvertes de l’autre moitié de chou non haché, entourées de lard et de saucisson, et garnissez de quelques navets  et quelques carottes avec clous de girofle. Mouiller avec du bon jus  et laisser cuire doucement. Une heure avant de servir, ajouter un petit verre de madère, et saucer d’une cuillère de bon fond de veau. La cuisson entre deux feux ne doit pas durer moins de 3 heures, mais aussi, le résultat est exquis.

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