Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Il fait parti d’une race ancienne rustique et fermière que l’on a vu apparaître pendant le métayage à la fin du XIX ème siècle. Issu de la rencontre entre la poule blanche typique des vallées de l’Allier et de la Loire, et le coq Brahma, une race originaire d’Asie, importée en France entre 1850 et 1860, on le reconnaît facilement grâce à son plumage herminé. Le poulet fermier de race Bourbonnaise est élevé en plein air et en liberté selon un cahier des charges rigoureux.

Il est préférable d’enlever les  » tubes ou foins  » sur la face intérieure du chapeau qui ont tendance à devenir visqueux. Les champignons ne se lavent pas ! Ils se grattent de la pointe d’un couteau ou se brossent. On peut aussi essuyer les chapeaux à l’aide d’un linge humide. Les parties les plus abîmées sont coupées et la base terreuse des champignons est tranchée.
Ne jamais faire tremper dans l’eau car telle une éponge, elle absorbe tout liquide.

1 poulet fermier de 2 kg environ -1/2 dl d’huile- 80 g de beurre- 500 g de cèpes -60g d’échalotes -2 dl de vin blanc sec -2 dl de fond brun .Sel, poivre du moulin, persil ciselé.

Faire sauter un poulet fermier,préalablement découpé dans un mélange d’huile  et de beurre, et aux trois quarts de la cuisson, ajouter 500g de cèpes escalopés et sautés à l’huile, puis 60 g d’échalotes hachées. Achever la cuisson. Dresser dans un plat de service le poulet et les cèpes. Déglacer avec 2 dl de vin blanc sec. Faire réduire de moitié, ajouter 2 dl de fond brun. Faire réduire d’un tiers. Puis verser la réduction sur le poulet et les cèpes. Parsemer de persil ciselé.