Les recettes Volailles - Gibiers
Lièvre à la broche

Lièvre à la broche

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

La broche était autrefois très répandue dans les cuisines de campagne bourbonnaises.

Depuis l’antiquité, on retrouve des récits impliquant le lièvre. Mais en tant qu’aliment, c’est en 1775 que l’on trouve une trace d’une recette officielle du lièvre à la royale d’Antonin Carème. Un plat concocté pour la cour royale. Une déclinaison plus populaire apparaitra par la suite avec la compotée de lièvre. Toutefois, le lièvre n’est jamais devenu aussi populaire dans nos assiettes que le lapin. A sa décharge, le lièvre n’est pas élevé et pas simple à attraper

 

Les ingrédients

1 lièvre -1 cuillère d’huile- 5 cuillères de vinaigre -1 oignon- 50 g de petits lardons -1 pincée d’échalotes hachées. Sel, poivre du moulin.

La préparation

Faites mariner avec lièvre avec poivre du moulin, huile, une cuillère de vinaigre, un oignon.Retournez-le dans cette marinade soir et matin (trois jours en hiver, un jour en été). Après avoir mariné. Le lièvre est une pièce délicate à rôtir parce qu’au niveau de l’abdomen il n’y a pas beaucoup de viande.
Il faut donc barder cette partie fragile en entourant de lard. La barde fera écran et ralentira la cuisson. mettez-le maintenant à la broche après l’avoir piqué de petits lardons.Installez votre broche à environ 60 cm de votre feu. Versez la marinade dans la lèchefrite pour arroser. Le foie doit être laissé à l’intérieur de la bête; il en sera retiré à moitié cuit pour entrer dans la composition de la sauce. Faites rôtir à feu très doux et en arrosant. Il faut compter 1 heure 1/4 pour cuire un lièvre et 3/4 d’heures pour un levraut. Confectionnez une sauce en réduisant en pâte le foie que vous aurez retiré à moitié cuit, ajoutez une pincée d’échalotes hachées, poivre du moulin, sel, 4 cuillerées de vinaigre, remuez pour lier, mêlez au résidu de la lèchefrite. Versez la sauce dans le plat, mettez le lièvre dessus et servez.

Retrouvez cette recette sur la table du restaurant


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