Les recettes Volailles - Gibiers
Poulet Bourbonnais aux roupettes et crêtes de coq et sa moutarde

Poulet Bourbonnais aux roupettes et crêtes de coq et sa moutarde

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Oui, vous avez bien lu, il s’agit bien de testicules de coq. Ce mets était considéré à l’époque des rois de France comme le caviar de la volaille. Ainsi, François 1er le réservait à ces damoiseaux, tandis que Louis XIV en faisait son met favori. Présentes aussi sur les tables des familles bourgeoises, on aimait les cuisiner en « vol au vent ». Aujourd’hui, voici un petit conseil de préparation pour les aventuriers prêt à goûter cette spécialité locale : après égouttage, faites rissoler les roupettes dans un peu de beurre, ajouter une légère persillade, puis mouillez avec un peu de crème. C’est prêt !
On ne peut pas évoquer les roupettes de coq sans parler d’une autre partie de la volaille, les crêtes de coq. Dans les grosses fermes bourbonnaises, elles étaient réservées au maître de maison. Comme les roupettes, elles peuvent être dégustées légèrement revenues au beurre. Les spécialistes vous conseilleront sans aucun doute de les ajouter à une salade composée.

Les ingrédients

1 poulet bourbonnais -1 carotte -1 oignon -1 bouquet garni -25 g de farce de volaille -50g de crêtes de coq- 50g de roupettes- 25g de champignon de Paris -moutarde de Charroux. Sel, poivre du moulin.

La préparation

Découper la volaille, réserver les blancs, couper les cuisses en 2. Faire revenir la carcasse, ajouter oignon, carotte en dés, bouquet garni. Après une bonne coloration, ajouter un litre d’eau. Cuire les roupettes dans l’eau, les crêtes également puis les champignons de Paris coupés en dés et revenus à la poêle. Couper les roupettes et crêtes en petits morceaux, mélanger-le tout avec la chair de volaille. Étaler les blancs de volaille, assaisonner de sel et poivre, ajouter la farce et plier dans un papier film, cuire au four vapeur. Faire revenir les cuisses et finir au four. Passer le fond de volaille et laisser réduire. Partager le fond dans deux casseroles. Dans l’une ajouter la moutarde pourpre et, dans l’autre ajouter la moutarde de charroux. Dresser sur assiette les cuisses avec la sauce moutarde pourpre et les blanc avec la moutarde de charroux

Autres recettes "Volailles - Gibiers"

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *