Le guide des hotels restaurants de l’Allier

Les deux races de canards d’élevage les plus courantes sont le canard de Barbarie ,qui représente la majorité de la production, et le canard nantais ,à l’origine un métis natif de Challans, à la chair plus fine. Le mulard, issu d’un croisement entre ces deux derniers, est engraissé .

1 caneton de 2 kg environ -200 g de beurre 3 échalotes hachées -2 verres de vin rouge de Saint-Pourçain -6 dl de crème fraiche- 1 cuillère à café de concentré de tomate -2 grappes de raisin .Sel, poivre du moulin.

Faire rôtir dans un plat un caneton assaisonné intérieurement de sel et de poivre du moulin. Cuire environ 1 heure. Après cuisson, le retirer. Dans le plat, mettre 3 échalotes hachées, laisser suer un instant. Dégraisser, puis déglacer avec le vin rouge de Saint-Pourçain. Le jus sera mis dans une casserole, faire bouillir et réduire. Ajouter 6 dcl de crème fraiche et une 1/2 cuillère à café de concentré de tomate. Laisser réduire, jusqu’à formation d’une sauce liée et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement, découper le caneton, le dresser dans un plat de service creux,ajouter les graines d’un petit raisin, passer la sauce dessus. Servir.