Les recettes Volailles - Gibiers
Civet de lievre de la « Mère Marguerite »

Civet de lievre de la « Mère Marguerite »

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

Il s’agit là d’une préparation remarquable, dont la Mère Marguerite, la cuisinière de mon grand père, avait le secret. Elle l’exécutait quand elle avait à sa disposition
un beau levraut, parvenu à peu près au terme de sa croissance.

Les ingrédients

1 lièvre -1 morceau de lard -1 oignon- 1 échalote -10 cl de vin rouge -10 cl d’eau de vie -100 g de beurre .Sel, poivre du moulin, feuilles de persil .    

La préparation

Dépouillez l’animal, videz-le, découpez-le en morceaux pas trop gros et bien réguliers, et mettez de côté le foie, après en avoir retiré le fiel. Dans un sautoir à fond épais, chauffez du lard en fine lamelle, quand il commence à fumer légèrement, mettre dedans les morceaux de lièvre, assaisonnés de sel et poivre du moulin, les faire revenir à feu vif jusqu’à ce que l’extérieur soit bien rissolé et tenir le récipient assez chaud, jusqu’à ce que les morceaux soient  au 2/3 cuits, en remuant de temps en temps. Saupoudrez avec de l’oignon  et des échalote hachées finement et laisser toujours cuire, après avoir arroser d’un peu de vin rouge, vite réduit, mettre alors l’eau de vie, flambée à l’avance dans une petite casserole. A ce moment, versez dans le récipient le sang et le vin rouge ( le vin et le sang mêlés ensemble, c’est à dire la vie, la force et l’espoir). Porter à petite ébullition et ajouter en fin , le foie haché, du beurre manié divisé en parcelles de la grosseur d’un pois, de l’ail broyé, en remuant doucement pour dissoudre et répartir également le beurre et assurer la liaison de la sauce. Le récipient étant couvert, la cuisson se complète, sans forcer, pendant un bon 1/4 d’heure. Au moment de servir, la sauce étant un peu réduite si besoin était, ajoutez, hors du feu une noix de beurre et une pincée de feuilles de persil concassées.

Retrouvez cette recette sur la table du restaurant


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