Les recettes Volailles - Gibiers
Faisan farci Val d’Allier

Faisan farci Val d’Allier

Recette pour 8 personnes

A raconter sur la recette

Préférez la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente. Le faisandage peut en effet entraîner la formation de toxines. L’évolution des goûts explique également la disparition de cette pratique du faisandage, car celle-ci donnait à la viande un goût plus prononcé, qui ne correspond plus aujourd’hui aux attentes des consommateurs de gibier.

On ne laisse donc aujourd’hui faisander que les très vieux oiseaux, dans un endroit sec et frais. Ce faisandage n’excède plus les deux ou trois jours. Il ne faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d’élevage, car sa viande risque de se putréfier.
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.

Les ingrédients

1 faisan avec son foie -7 cl de calvados -50 g de beurre -200 g de farce fine truffée -50 g de foie gras- 5 pommes reinette -4 gros marrons -8 petits boudins blancs cocktail- 1 dl de crème fraiche .Sel, poivre du moulin, muscade, cannelle, bouquet garni, thym, laurier, sauge.

La préparation

Bien assaisonner le faisan à l’intérieur avec sel, poivre, muscade, cannelle. Faire mariner le foie dans du calvados. Faire raidir le foie escalopé, le mélanger à la farce fine avec le foie gras et une pomme Reinette émincée et revenue au beurre. Remplir le faisan de cette farce. Le brider et le barder. Le faire braiser avec du beurre dans une cocotte sur un lit d’aromates. Passer la sauce et réserver au chaud. Dresser le faisan sur un plat de service, entouré de demi-pommes reinette creusées et garni d’un marron étuvé au beurre et caramélisé ainsi que de petits boudins blancs. Servir la sauce en saucière.

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