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Le grand veneur est un  responsable d’une meute de cent chiens environ, pour le cerf ,sous Charles VIII  son service comprend neuf écuyers, neuf veneurs, deux aides, six valets de limiers et un garde des chiens à renard. Son importance grandit sous François I^er puis  sous le roi Henri II   l’apogée du service étant atteinte sous Henri IV  . En 1596, il comprend 182 personnes en tout : lieutenants, sous-lieutenants, gentilshommes, valets de limiers, valets de chiens à cheval ou encore valets de chien ordinaires, sans oublier un chirurgien et un apothicaire.
La célèbre recette de la SAUCE GRAND VENEUR destinée à accompagner les rôtis de gros gibier est donc réalisée sous le contrôle de celui-ci.

1 cuisseau de chevreuil de 2 kg- 4 échalotes -2 gousses d’ail -1 bouquet garni -1/4 litre de vin blanc sec -1/2 litre de vin rouge- sang du gibier, sang de porc. Sel, poivre du moulin.

Avec les parures , déchets du gibier et os, préparer un fumet, en faisant roussir les os et déchets avec : échalotes, ail, bouquet garni, 1/4 de vin blanc sec. Réduire cette cuisson à presque rien, puis recouvrez d’eau et laisser mijoter 2 à 3 heures. Vous rôtissez votre cuissot. Réduire la marinade à quelques cuillerées. Y ajouter du vin rouge (1/2 litre) et le fumet passé au chinois. Au dernier moment, ajouter, hors du feu, le jus de cuisson du rôti (à peu près un verre). Lier avec le sang du gibier et à défaut, avec un peu de sang de porc. Faire chauffer sans bouillir 3 à 4 minutes. Servir.