Les recettes Volailles - Gibiers
Perdrix au chou

Perdrix au chou

Recette pour 4 personnes

A raconter sur la recette

La perdrix grise, la plus connue, est la plus appréciée des gourmets
La jeunesse du perdreau dit de  l’année  se reconnaît à la flexibilité du bec et aux pattes non écailleuses. Le liseré rouge accentué, entourant l’œil, est un signe de vieillesse.

Qui n’a pas entendu l’histoire des enfants qui naissent dans les feuilles de chou! Autrefois, le chou était associé aux bébés, on disait même qu’il les faisait naître car on apportait au lit un grand bol de soupe au chou fumante aux jeunes mariés au réveil de leur nuit de noces. 

Louis XIV aimait se promener dans les jardins royaux dessinés par Lenôtre où fleurs, fruits et légumes se côtoyaient en harmonie. Un jour qu’il s’entretenait avec son maître-jardinier, il voulut le remercier pour avoir créé tant de beauté.
– Je voudrais vous anoblir, dit-il. Que désirez-vous comme armoirie?
Le paysan, dans toute sa simplicité, préférant l’éclosion d’un bourgeon aux vanités futiles, répondit en riant:
– Il me suffira, Sire, de 3 limaçons sommés d’un trognon de chou.
C’est encore sous le même règne que les capitaines au long cours s’aperçurent des propriétés médicinales de ce gros légume pommé et ils en embarquaient des tonnelets afin d’éviter le scorbut.

Les ingrédients

2 perdrix- 50 g de beurre -1 chou frisé -2 gros oignons- 2 gousses d’ail -2 carottes -200 g de lard maigre -1 saucisse genre Morteau- 10 cl de vin blanc de Saint- Pourçain- 6 cl de marc de pays. Sel, poivre du moulin, 1 bouquet garni.

La préparation

Faire blanchir le chou, l’égoutter et le couper en grosses lanières. Tapisser le fond d’une braisière de tranches de lard, carottes et 1 oignon émincé, 2 gousses d’ail entières, 1 bouquet garni. Poser le chou dessus, saler et poivrer et verser 1 dl de vin blanc et autant de bouillon ou d’eau. Cuire environ 1/2 heure. Pendant ce temps, rôtir les perdrix au 3/4, les poser sur le choux avec leur jus de cuisson que l’on aura déglacé au cognac et la saucisse. Recuire à couvert environ 20 minutes. Servir avec quelques pommes de terre vapeur accompagnées de rondelles d’oignons frits.

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