Le guide des hotels restaurants de l’Allier

On confond à tort sous le nom de suprême de volaille les appellations telles que Le blanc de volaille,le flanc, voire l’aile.Le suprême est un morceau de choix , comme le filet mignon sur le veau par exemple.Or ce petit muscle porte bien son nom, tout comme le sot-l’y-laisse.Cette partie ouvre à plus de débats et de discussions qu’on pourrait l’espérer. En effet, deux écoles se sont affrontées. Ces deux clans s’accordent toutefois sur l’origine du mot. Il s’agit d’une partie du poulet au goût très apprécié mais néanmoins peu connu. D’où le nom : seul un sot laisserait ce morceau sans le manger .
Selon certains, à tort, les sot-l’y-laisse seraient deux morceaux de chair de volaille situés de chaque côté de la colonne dorsale.  Entre la base des cuisses et la base des ailes. Certains dictionnaires reprenaient cette idée mais en les plaçant toutefois  juste au dessus du croupion . Ce qui correspond mal à la morphologie réelle du poulet ,elles sont plutôt sur le dos),. Qui plus est, si les parties concernées étaient bien celles-ci, alors aucun sot n’aurait jamais oublié de les manger : elles sont trop visibles et bien situées. Personne ne les aurait laissées. D’où la contradiction .
Ensuite, l’autre définition, qui finit par s’imposer, correspond à un morceau de chair se trouvant juste au dessus du croupion Situé là, ce morceau de chair est effectivement masqué par l’os et pouvait être oublié. L’origine du mot est retrouvée. D’autant qu’il a toujours été indiqué au singulier ;une partie du poulet et non pas deux.

 

 

4 suprêmes de volaille de l’Allier de 200 g- 80 g de foie gras de canard -15 g de truffe- 1 fond blanc de volaille -150 g de beurre -250 g de crème double- 15 cl de Noilly prat- 4 œufs -1 jus de citron -1 gros oignon- 1 botte de cerfeuil .Sel, poivre du moulin.

Ouvrir les suprêmes de volaille et les aplatir . Retirer des suprêmes 150 g de gras et chair, passer le tout au robot-coupe, saler poivrer. Ajouter un blanc d’œuf, 2 jaunes d’œufs, 80 g de beurre en pommade, 90 g de crème double puis passer au tamis fin. Incorporer le cerfeuil haché. Farcir les suprêmes de volaille avec cette farce, ajouter au centre un morceau de foie gras poché. Refermer le blanc et plier le dans un papier film, le cuire à la vapeur ou le pocher au fond blanc.Pour la  sauce. Faire réduire de 3/4 le fond blanc de volaille et ajouter 15 cl de Noilly Prat puis la crème.Réduire à nouveau de façon à obtenir la consistance d’un sirop. Soutenir la liaison en ajoutant 2 jaunes d’œufs battus avec le 1/4 de jus de citron.Mixer avec 3/4 de bottes de cerfeuil et passer au chinois. Dresser sur le fond de l’assiette le suprême de volaille en éventail, ajouter la sauce. Servir.